El sucio secreto que arruina tu cerveza de barril

Cualquiera que haya trabajado en un restaurante de comida rápida o en un cine conoce el mito de los refrescos de fuente: las colas extraídas frescas en el lugar saben mejor que las de botella o lata. Existe una creencia similar en la cerveza. Pregúntale a cualquier amante de la cerveza y te dirá que hay algo especial en una cerveza recién servida del grifo. En algunos casos, tal vez la cerveza realmente sepa mejor del grifo, pero solo si las líneas de tiro están limpias.

En muchos casos, no lo son. Al igual que los lodos de almíbar pegajoso y la brigada de moscas de la fruta que pululan por las fuentes de refrescos, los sistemas dispensadores de cerveza de barril descuidados son propensos a sus propias plagas, es decir, microbios, proteínas y depósitos minerales que pueden degradar incluso el sabor de la mejor cerveza.

Ahora la industria pretende cambiar eso. La Asociación de Cerveceros nombró recientemente a sus primeros embajadores de calidad de cerveza de barril, Matt Meadows de New Belgium Brewing y Neil Witte de Craft Quality Solutions, anteriormente de Duvel USA. Meadows y Witte viajan por el país promoviendo las mejores prácticas para preservar el sabor, el aroma y la calidad de la cerveza, presentando en conferencias y visitando establecimientos mayoristas y minoristas de cerveza para demostrar el mantenimiento adecuado del sistema de extracción, desde el momento en que el líquido sale de la cervecería hasta el momento en que llega a la consumidor.

Los cerveceros que distribuyen su propia cerveza pueden dejar que ciertas cuentas se esfumen cuando ven (o peor aún, escuchan) que sus cervezas no saben bien en esos lugares. Pero la conciencia sobre los sistemas de cerveza limpia es relativamente rara, especialmente entre los más afectados, los bebedores de cerveza.

Angela Steil, Advanced Cicerone, gerente de educación en Murray's Cheese en Nueva York, y ex técnica de dispensación de barriles y gerente de bares en Grand Rapids y Chicago, cree que es hora de que los bebedores de cerveza aprendan la importancia de tener líneas de barril limpias y exijan la experiencia de cerveza de barril que se merecen.

"Si realmente quieres probar la cerveza de la forma en que fue concebida, o de la forma en que la hizo el cervecero, debes prestar atención", dice Steil. “No importa si tienes la mejor cerveza del mundo; Si lo pasan por líneas de mierda, obtendrás cerveza de mierda”.

Un buen técnico en elaboración de cerveza le dirá que las líneas absolutamente limpias son tan importantes para el sabor de la cerveza como sus ingredientes.

"La cerveza es esencialmente un producto vivo que seguirá desprendendo sabores y características si no se cuida adecuadamente", dice Steil.

Las mejores prácticas para la gestión de la calidad del tiro incluyen limpiezas quincenales, recirculación de la solución cáustica por todo el sistema mediante una bomba eléctrica y garantía de que la solución se elimine adecuadamente mediante la realización de una prueba de pH.

La cerveza destinada al grifo comienza en un tanque o barril, después de lo cual se envasa, se carga en un camión y se envía para su entrega. Una vez que un barril cruza el umbral de un bar o restaurante, su destino está en manos del dueño del bar. La forma en que se trata esa cerveza desde el momento en que sale del barril y llena el vaso es el factor determinante de si esa cerveza tendrá buen sabor.

Lo ideal es que, cuando la cerveza llega a un bar o restaurante, se almacene rápidamente en una cámara frigorífica donde espera su turno para ser aprovechada. Luego, se conecta a un tubo de polivinilo a través de una pieza llamada acoplador, que permite que la cerveza fluya con dióxido de carbono al grifo y, en última instancia, al vaso. Aquí es donde las cosas pueden complicarse.

En muchas cervecerías, se contrata a técnicos de tiro de forma regular (idealmente, cada dos semanas como mínimo) para garantizar que los sistemas de tiro estén impecables y funcionen correctamente. Un sistema de borrador que se descuida dará señales perceptibles. Estos son obvios para un técnico de draft o cervecero, sin mencionar a cualquiera que beba la cerveza, si es lo suficientemente mala, pero no necesariamente son evidentes para los camareros.

Una cerveza que ha pasado por grifos o líneas de barril sucias puede tener un sabor ligeramente ácido y avinagrado debido al ácido acético y un sabor a mantequilla debido a una sustancia química llamada diacetilo (el mismo que se usa para dar sabor a las palomitas de maíz para microondas). Esos “sabores desagradables” son el resultado de la acumulación de material de cerveza dentro del tubo de plástico y de las bacterias que estropean la cerveza que crecen y producen esos compuestos que cambian el aroma y el sabor. Estos depósitos comienzan a acumularse en cuestión de días.

Una infección es “muy, muy evidente” a simple vista. Para ver cómo se ve, visite la cuenta de Instagram de cualquier técnico en borrador (como esta, @fortheloveofgrain) o el "muro de la vergüenza" de la empresa en borrador. Los bebedores ocasionales pueden notar que algo sabe un poco “mal” pero no saben por qué (o que es culpa del bar, no del cervecero).

"La gente no sabe exactamente por qué, pero lo que sí saben es que no les gusta tomar una cerveza en algún lugar", afirma Steil. Incluso supera a los fanáticos de la cerveza. "Hay cervecerías muy conocidas en Nueva York en las que trabajé o visité, y estoy consternada por lo increíblemente repugnantes que son [sus sistemas]", dice. “Y nadie lo sabe”.

Steil recuerda haber limpiado las líneas en un estadio deportivo de Chicago: "Fue una locura lo que vimos allí", dice. "Las líneas son increíblemente viejas, pedazos del tubo de barrera por el que fluye la cerveza habían sido arrancados... Quiero decir, ¿qué pasaría si comenzaras a tragar plástico?"

Afortunadamente, esto rara vez sucede y los únicos signos que un cliente puede experimentar son una cerveza con sabor rancio y dolor de cabeza. Pero éste es también precisamente el problema.

"Esa es la parte más difícil y aterradora", dice Steil. "Debido a que la cerveza [sucia] no te mata ni te enferma terriblemente, no existe ninguna regulación en la mayoría de los estados".

Una experiencia decepcionante para el bebedor podría significar un golpe devastador para el cervecero, que pierde clientes o una cuenta si descubre que su cerveza no recibe el trato adecuado. Mientras tanto, el dueño del lugar sale impune. O eso creen.

Detrás de la barra (y dentro del vestidor) una infección por corrientes de aire no puede esconderse. Con el tiempo, afectará las ventas de cerveza de un bar, de una forma u otra.

“Verás que [la línea] comienza a hincharse mucho”, dice Steil, describiendo el residuo como “suciedad pura de color amarillo-marrón”. Es simplemente horrible de ver”. Esa “suciedad” crea turbulencias en las líneas, lo que hace que la cerveza se vuelva espumosa.

Según BetterBeer.com, especialista en barriles para el sector hotelero, un bar medio pierde 12.000 dólares al año en cerveza espumosa. Otro especialista en cerveza de barril, Perfect Pour, descubrió que, en promedio, se desperdicia el 20 por ciento de cada barril.

"Es dinero que se va por el desagüe, literalmente", dice Steil. Entre espuma y sabores desagradables, “la gente no quiere volver [a] beber [la] cerveza”.

¿Línea de fondo? Más bebedores deberían preocuparse por la limpieza de su cerveza y deberían hablar cuando sospechen lo contrario.

"Siempre echo un vistazo a cualquier torre de tiro de la que estoy a punto de beber", dice Steil. Lo hace para detectar signos de infección, como un grifo con moho.

Después de eso, haga preguntas: “¿Quién limpió su línea? ¿Acaban de hacerlo? ¿Lo hicieron correctamente? Es posible que el servidor no siempre tenga las respuestas, pero como cliente que paga, no debería estar fuera de los límites plantear el problema, dice Steil. Después de todo, no se esperaría que un comensal comiera de un plato sucio y se fuera feliz.

Para hacer su parte, Steil planea organizar una clase sobre el borrador del sistema de dispensación en Murray's Cheese en Nueva York para ayudar a los meseros a abordar estos problemas. Pero “al final del día”, dice, “depende de nosotros, los consumidores. Esta es la lucha que he estado librando durante años”.

Publicado: 7 de octubre de 2018