¿Qué es un lado?

Dado el éxito mundial de la pilsner como es, resulta un misterio que aspectos de la cultura cervecera checa, famosa por su historia y su vitalidad, recién ahora estén comenzando a filtrarse en la escena de la cerveza artesanal de Estados Unidos.

Y si bien los indicadores más obvios de la tendencia son las cervezas de estilo checo, que han estado apareciendo en las cervecerías durante el último año, un aspecto más interesante del auge de la cultura cervecera checa en los EE. UU. es la manija del grifo lateral.

En lugar de la mecánica binaria de apertura/cierre de la manija del grifo estándar, el tirador lateral cuenta con una válvula de bola que permite variar los caudales de cerveza. Esto se combina con una micropantalla que airea la cerveza cuando sale del grifo. Al final, y después de meses de práctica, puedes obtener una cerveza con una espuma espesa y cremosa perfecta que eleva los aromas y texturas de la experiencia de beber cerveza más allá de las burbujas básicas.

Si no ha visto aparecer al menos una manija lateral en su bar de cerveza favorito o en su cervecería especializada en cerveza, probablemente pueda esperar ver una pronto. Aún está por determinar si la tendencia encuentra una audiencia entre los bebedores, pero está capturando los corazones de los cerveceros en todo el país.

Uno de los pioneros de la cerveza estilo checo y de los tiradores laterales en Estados Unidos es Chris Lohring. Una década antes de fundar Notch Brewing en 2010 en Salem, Massachusetts, Lohring se enamoró de la cerveza checa luego de un viaje a la República Checa, inspirado por Michael Jackson (quién más) y un episodio de su serie de PBS “Beer Hunter”. “Estaba enamorado. Entonces no sabía nada sobre la elaboración de cerveza checa”, afirma Lohring. “Y cuando fui allí, descubrí que una de las mejores cervezas del mundo tiene un 4 por ciento de cerveza pálida. Fue increíblemente complejo, sabroso y maravilloso de beber... y la forma en que se sirvieron fue igualmente interesante”.

La forma en que se vierten las cervezas desde un lateral requiere una técnica especial que, para la mayoría de los estadounidenses, parecería un error desde el principio: el grifo se sumerge en la cerveza durante el vertido. “Me sentaba en las cervecerías y miraba a los camareros servir cerveza de una manera que nunca había visto”, dice Lohring. “El grifo entró en la cerveza y vertió primero espuma y luego cerveza. Y la velocidad a la que lo hicieron fue simplemente increíble”.

Abrir la válvula por completo permite que la cerveza fluya libremente, mientras que una ligera apertura libera solo espuma. Al tapster (como se llama a los camareros de cerveza checos) se pueden pedir diferentes tipos de tragos, todos con diferentes propósitos y ocasiones.

Si sigue el estilo checo, pediría una hladinka o na dvakrát (un trago “suave” o “crujiente”, con aproximadamente un 75 por ciento de cerveza y un 25 por ciento de espuma), un šnyt (un poco más de espuma que la cerveza con espacio en la parte superior del vaso) y quizás el más famoso, el mlíko o “leche”: casi todo espuma con un poco de cerveza en el fondo. (Como era de esperar, Pilsner Urquell tiene grandes recursos para obtener más información sobre todos estos tragos como parte de su red de pubs).

Los grifos laterales también permiten una enorme velocidad de vertido, pero para los fanáticos de la cerveza en los Estados Unidos que han asistido a uno o dos Great American Beer Festival (GABF), muchas de las primeras experiencias de extracción lateral tienen lugar en el Bierstadt Lagerhaus de Denver, específicamente en un Jarra de sus Slow Pour Pils. La copropietaria y cervecera principal Ashleigh Carter ha estado sirviendo raciones lentas desde el primer día, con sus pulgadas de espuma altísima y acolchada, después de inspirarse en una visita a un bar Pilsner Urquell en la ciudad de Nueva York.

“Acabo de ver este maravilloso borrador de estándar con 30 de estos jodidamente hermosos grifos allí, e hice todo lo que pude para comunicarme con el gerente del bar y averiguar sobre ellos”, dice Carter. “Eran muy geniales. Y sabía que servían cerveza maravillosamente. Y quería lucir diferente, y la impactante imagen de ellos es parte de eso”.

La otra parte, para Carter y un número cada vez mayor de otros, es la velocidad, o la falta de ella. "Tradicionalmente, el servicio lateral no estaba destinado a servir cerveza lentamente", dice. “Pero me encanta para verter la cerveza lentamente porque creo que realmente ayuda a generar esa espuma. Y creo que en el caso de las pils, hace un trabajo increíble al abrirlas y desgasificarlas ligeramente, y realmente darle ese ligero y suave amargor, suavizando la carbonatación”.

Uno de los asistentes al GABF que tuvo una experiencia de vertido lento en Bierstadt que le cambió la vida fue Ryan Ziarko, propietario y cervecero de Seedz Brewing en Union Pier, Michigan. “Recuerdo que pedí algunos vertidos lentos en Bierstadt y estaba muy enojado. Pensé: 'No puedo creer que todos los demás estén tomando sus cervezas antes que yo'”, dice Ziarko. "Y [mis amigos] dijeron: 'No, no, se vierte lentamente'". Y luego, cuando tomé la cerveza, [era] tan delicada, tan agradable, y simplemente se veía bien".

Otro cervecero convertido por Bierstadt es Jim Barrie, propietario y jefe cervecero de Barriehaus Brewing en Tampa, Florida. “Realmente no se puede imitar el vertido que se obtiene con un tirón lateral. Y eso es realmente importante para nosotros. Es esencialmente un símbolo de que una cervecería se preocupa por sus cervezas”. El side-pull también indica los avances que la cerveza artesanal ha hecho en Estados Unidos; Puede que 2022 no sea el tan prometido Año de la Lager, pero ver el aumento de los grifos laterales indica cierta atención adicional al proceso en su conjunto.

"Las lagers se están convirtiendo nuevamente en algo interesante para la industria de la cerveza artesanal, por lo que las cervecerías se están volviendo más serias y tratando de producir las mejores lagers posibles", dice Barrie.

La mayoría de estas manijas, así como las relucientes torres de latón que las albergan, provienen directamente de Lukr Faucets en Praga. Jan Havránek, director de ventas globales de Lukr, afirma que desde que se unió a la empresa en 2015, ha visto un aumento fuerte y constante en los pedidos de América del Norte.

"Durante los últimos dos años se ha recuperado mucho más", afirma Havránek. "Al principio era sólo para aquellos conocedores muy profundos, pioneros de la industria cervecera que viajan mucho, tratando de encontrar algo especial y no son demasiado vagos para buscarlo". Antes de montar la tienda online de Lukr en marzo de 2021, había que luchar contra diferencias horarias, barreras idiomáticas, retrasos en las aduanas y un sinfín de conversiones métricas/neumáticas estadounidenses una vez que llegaba aquí, o subirse físicamente a un avión, ir a Praga y traerlos. De vuelta contigo.

Eric Larkin, de la recién inaugurada Cohesion Brewing, también en Denver, descubrió el atractivo durante un viaje de luna de miel a Praga. Después de una temporada en Allagash Brewing y Odd13, abrió Cohesion para llevar la cerveza checa y la cultura cervecera a Colorado, y con eso vinieron las manijas laterales de Lukr compradas en una visita de regreso. “Yo [les dije] que quiero irme de aquí con seis de estas cosas”, dice. "Quiero tenerlos en mi poder, sólo para saber que vamos a poder ponerlos".

Como dice Havránek: "Al principio, era sólo para personas que realmente querían conseguirlo y entendían que es un punto de inflexión". Desde que añadió las compras online, ha recibido alrededor de 300 pedidos de tiradores, "lo cual es bastante bueno", dice, pero está haciendo algo más que venderles un grifo: quiere exportar con él la cultura cervecera checa. “No se trata sólo del grifo, sino también de la pasión y el amor del bartender. Creemos que hacer esto es una forma de arte. En Estados Unidos, siempre me alegra ver que hay personas dispuestas a intentarlo, a comprender cuál es la diferencia y a hacerlo de la manera correcta”.

Larkin es una de esas personas: la cerveza Cohesion se elabora con decocción macerada y lúpulo en conos enteros; hay tazas frías y húmedas listas; sus listas de cervezas están escritas en checo junto con guías de pronunciación checa en el bar, listas para servir en un grifo Lukr. “Para mí, fue una parte integral de la representación de la cultura cervecera checa”, dice Larkin. “Personalmente no tengo herencia checa y sólo he visitado el país dos veces, pero para mí era muy importante tratar de encontrar cosas que me pareciera auténticas de lo que estaba viendo en Praga y Pilsen. Veíamos grifos Lukr en prácticamente todas partes. … Para mí, fue una obviedad presentar esa pieza”.

Es bastante sorprendente que, por mucho que los cerveceros y bebedores estadounidenses se centren en el líquido que sale de las líneas de tiro, el grifo en sí casi nunca se considere una parte integral del producto final. "Hay un par de elementos interesantes en la cultura cervecera checa", dice Larkin. “Tienen este dicho: 'El cervecero elabora la cerveza, pero el tapster hace la cerveza'”, destacando además que las torres y grifos están de cara al cliente, para mostrar mejor el proceso y la formación final de estas cervezas en el último momento. segundo.

"Este es el último paso del proceso", dice Carter. “Pensaste mucho en la malta que usas, los lúpulos que usas, tu perfil de agua… y creo que [el side-pull] es el paso final para unir todas estas cosas. Demuestra [que] te lo tomas en serio y quieres verterlo deliberadamente y quieres que tenga una estética. Y, sinceramente, son muy buenos para no desperdiciar cerveza”.

Antes de abrir Seedz, Ziarko elaboraba cerveza para Burn 'Em Brewing en la cercana ciudad de Michigan y dice que las pils en el lateral contribuyeron a la dirección de su nueva cervecería. "Queríamos ser una cervecería impulsada por la agricultura y yo quería especializarme únicamente en elaborar saisons y lagers", dice. “Si vamos a hacer las cosas bien, tenemos que conseguir los grifos adecuados y todo en orden. … El tirón lateral es como la guinda del pastel. Yo diría que el 75 por ciento [del sabor] es la sala de cocción y el otro 25 por ciento es cómo se sirve”.

Ahora que las cervecerías y los publicanos estadounidenses comienzan a apreciar el proceso de extracción lateral, ¿los clientes se unirán al grupo? “La gente todavía se queja cuando no les dan ni una pinta. Hemos tenido tanta gente que limpia toda la espuma, la tira en nuestra barra [o] la tira al suelo”, dice Ziarko.

Larkin informa un nivel similar de mirada de soslayo, especialmente cuando se trata del mlíko pour: “Le cobro dinero a la gente por un vaso lleno de espuma, lo que todavía es un poco alucinante para algunos, pero [cuando] la mayoría lo intenta lo toman, toman un sorbo y dicen: 'Oh, eso es genial'. Eso me gusta.' Entiendo el escepticismo”.

*También en lugares pioneros como Bierstadt y Notch se sigue convenciendo a los clientes uno por uno. "Fue mucha educación para el cliente [y] todavía creo que lo es", dice Carter, "diciéndole a la gente que no hacemos una IPA, solo hacemos una cosa y tratamos de hacerlo lo más perfectamente posible". En Notch, es la misma historia, especialmente para algún cliente que pueda sentirse perjudicado por el "exceso" de espuma. "Es divertido y educativo, pero todavía requiere mucho trabajo", dice Lohring. “Nuestro personal tiene una gran carga para poder explicar esto, pero no nos disculpamos por nuestro punto de vista. No hay disculpas por cómo servimos”.

Para el gerente de la taberna Barriehaus, Evan Chávez, una degustación clásica al estilo Pepsi Challenge es una herramienta útil. "Por lo general, tenemos una de las cervezas reflejada en un grifo normal, por lo que [podemos] darle [al cliente] ambas para que pueda probar la diferencia", dice. “Con una cerveza y un grifo, puedo cambiar enormemente el flujo y el sabor de esta cerveza. Siempre quedan impresionados”.

Por supuesto, lograr vender con éxito a consumidores escépticos depende de la habilidad. A pesar de ayudar a ser pionero en el side-pull en Estados Unidos, Lohring duda un poco sobre sus crecientes niveles de adopción. "Tengo dos opiniones al respecto", dice. “Una es que estoy realmente emocionado. Es único y muestra la cerveza de una manera realmente maravillosa. [Pero] los cerveceros estadounidenses realmente tienen una pensión por tomar algo y darle la vuelta, y me temo que será visto como un truco. Me temo que si la gente no lo hace correctamente, el consumidor se desanimará y cuando eso suceda, aquellos que lo estén haciendo bien tendrán mucho que dar explicaciones sobre aquellos que no lo hicieron correctamente. "

Para Havránek, la técnica adecuada es primordial. “Veo muchísimas publicaciones en Instagram e historias. Cuando veo cómo usan los grifos pienso: esto no está bien. Esto no es para lo que desarrollamos los grifos; Esto es feo”, dice. “Hay muchas personas que compran los grifos sólo por su apariencia y porque es genial tener este tipo de grifo, pero no los usan correctamente. Por eso siempre aprecio a los clientes que realmente profundizan en su función correcta”.

Truco o no, las manijas laterales están en auge. Y si los estadounidenses cambian la percepción y el proceso del servicio lateral, que así sea, dice Carter. “Para mí, se trataba de cambiar un poco la percepción de la cerveza, pero [el vertido lento] también era mi forma favorita de tomar pils. Entonces, ¿por qué querría que mi cerveza se sirviera de esa manera y no quisiera brindarle la misma experiencia a otra persona?

Y de otras cervecerías que agregan una o dos manijas laterales, "Estoy totalmente a favor", dice Carter. “Creo que demuestra una naturaleza deliberada al servir cerveza. Esto simplemente mejora la forma en que hacemos las cosas”, añade. Pero cuidado con los cerveceros: “Dése suficiente espacio en la bandeja de goteo, porque esas cosas sobresalen como seis pulgadas más”.

Esta historia es parte de VP Pro, nuestra plataforma de contenido gratuito y boletín informativo para la industria de las bebidas, que cubre vinos, cervezas y licores, y más. ¡Regístrese en VP Pro ahora!

Publicado: 10 de marzo de 2022