¿Por qué esta cerveza sabe mal?

HAVERHILL — Un limpiador de líneas novato desconectó un barril, desmanteló el grifo y el acoplador del barril y conectó la lata de limpieza a una de las líneas que conectan los barriles con los grifos en la barra AMVETS aquí. Con un par de guantes protectores de goma, pasó una solución alcalina por la línea de tiro y comenzó a lavar las piezas desmontadas con el mismo limpiador de color verde azulado, mientras su colega más experimentado narraba como la voz en off de un drama quirúrgico.

Era una limpieza rutinaria de la línea de tiro: la primera parada en la ruta de los hombres a través del norte de Massachusetts. Mientras los grifos se secaban al aire, el veterano militar Shaun Murphy describió las bestias microscópicas que se reproducen en filas que no se controlan. “Puedo entrar a un lugar y oler si los grifos están limpios”, dijo Murphy, quien desde 2013 limpia líneas para Tibs Taps, una empresa que instala y mantiene sistemas de cerveza de barril; Colocó sus dedos bajo el agua que ahora corría a través de las líneas, pasando de verde a transparente a medida que los químicos se disipaban.

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El hueso de cerveza, compuesto principalmente por moléculas de oxalato de calcio (un componente principal de los cálculos renales), es un infractor frecuente en la cerveza de mal sabor y ofrece un refugio seguro para microorganismos no deseados. Otros sospechosos habituales incluyen la acumulación de levadura y partículas, fenómenos crecientes debido al aumento de estilos de cerveza como la weissbier y las IPA sin filtrar, y la menguante popularidad de las lagers ultrafiltradas como las marcas que protagonizan los anuncios del Super Bowl.

El ácido láctico, que produce el sabor agrio del yogur, y el ácido acético, que se encuentra en el vinagre, son subproductos bacterianos comunes que pueden propagarse por las líneas de elaboración, especialmente cuando hay cervezas agrias fermentadas con bacterias, como las lambics belgas, de barril.

Si bien los cerveceros artesanales inspirados son conocidos por su afición a elaborar cerveza con ingredientes inusuales, las pintas que saben a palomitas de maíz con mantequilla o incluso a pintura de látex podrían indicar una infección bacteriana en el sistema de extracción.

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La mayoría de los microorganismos que se instalan en las líneas de tiro no representan riesgos significativos para la salud, gracias a los efectos desinfectantes del alcohol y el CO2, pero su impacto en el sabor preocupa tanto a los bebedores como a los cerveceros. Chuck Skypeck, de la Asociación de Cerveceros, explicó: "La cuestión no es la salud, sino entregar la cerveza al consumidor con los sabores y aromas que el cervecero pretendía".

El propietario de Tibs Taps, Mark Thibodeau, dice que los contaminantes podrían indicar malos hábitos de almacenamiento y saneamiento en otros frentes. Las mejores prácticas advierten contra el almacenamiento de alimentos y barriles en el mismo refrigerador, lo que puede actuar como caldo de cultivo para bacterias y moho.

Las colas insalubres también representan un riesgo para las cervecerías artesanales cuyo primer (y posiblemente último) punto de contacto con el cliente fluye desde el extremo comercial de un grifo. Mientras que los conglomerados cerveceros pueden sobrevivir a una pinta ocasional con mal sabor, las cervecerías más pequeñas tienen menos posibilidades de causar una buena impresión. Es un punto que Thibodeau recuerda a cualquier cliente que dude en mantener un programa de limpieza regular.

Al igual que otros limpiadores de línea profesionales en Nueva Inglaterra, Thibodeau dice que la mayoría de sus clientes eligen una limpieza a fondo cada 30 días, aunque algunos propietarios de negocios optan por servicios más frecuentes, como Dave Dalton, propietario de Haverhill's Grill Next Door. Dalton, quien solía limpiar su propio sistema hasta que el funcionamiento de los 30 grifos comenzó a eclipsar sus otras tareas en el restaurante, se enorgullece de sus impecables líneas de borrador. “Una línea limpia. . . También permite que la cerveza se vierta correctamente con la espuma adecuada”, dice Dalton.

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“Si no estás dispuesto a descartar la limpieza fuera de línea, no deberías jugar a la pelota; deberías vender botellas”, dice Thibodeau, cuyo negocio atiende a más de 250 cuentas desde Maine hasta Massachusetts.

Aunque es poco común, ha habido al menos un caso documentado en Massachusetts en el que un distribuidor de cerveza no logró eliminar la solución de limpieza cáustica de las líneas de tiro, lo que hirió a una clienta que sufrió quemaduras en la garganta. Como la que utiliza Tibs Taps, muchas soluciones de limpieza ahora contienen pigmentos de color para identificar fácilmente si las líneas están completamente libres de la solución antes de sacar cerveza del grifo.

La ley de Massachusetts asigna la responsabilidad al bar o restaurante, y no al distribuidor, de garantizar que las líneas de cerveza de barril estén limpias y seguras, pero al igual que leyes similares en la mayoría de los estados, la regulación es relativamente inaplicable hasta que un individuo presenta una queja o la empresa está sujeta a inspección.

La Asociación de Cerveceros recomienda limpiar los sistemas de tiro cada 14 días, pero advierte que “no es un número mágico”, ya que la limpieza también depende del estilo de la cerveza y los hábitos de almacenamiento.

Las leyes estatales que regulan la cerveza de barril varían y, por lo general, corresponde a los inspectores de salud locales hacerlas cumplir. Massachusetts exige que las empresas limpien sus líneas la friolera de dos veces por semana (mucho más de lo que optan la mayoría de las empresas), mientras que Connecticut exige una vez por semana, y New Hampshire y Vermont no tienen leyes vigentes que apunten a las líneas de borrador. Pocas leyes en la región regulan cómo o con qué limpiar las líneas de tiro.

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Generalmente, una empresa que viola repetidamente las leyes estatales sobre bebidas alcohólicas puede enfrentar una suspensión o una licencia revocada, pero la comisión de bebidas alcohólicas del estado dice que nunca ha recibido una queja específica sobre líneas de borrador. Según la División de Salud de Boston, si los inspectores observan acumulación en el equipo de tiro, generalmente recomendarán que la empresa contrate a un limpiador profesional.

Rhode Island exige que las empresas que sirven cerveza limpien sus líneas una vez al mes. El estado solía exigir que cualquier persona que limpiara líneas de tiro debía tener una “licencia de limpiador de líneas” válida, pero el año pasado eliminó el requisito como parte de sus esfuerzos de desregulación.

Tanto Connecticut como Rhode Island exigen que las empresas mantengan registros de sus servicios de limpieza de líneas, para que los inspectores puedan solicitarlos en caso de una queja.

Si bien cada dos semanas es el estándar de la industria, no está científicamente probado, al menos no todavía. La Asociación de Cerveceros se ha propuesto probar el estándar de 14 días estudiando los microorganismos que se desarrollan en las líneas de grifo y la efectividad de varias técnicas de limpieza de líneas. Los resultados del estudio se publicarán el próximo año.

Actualmente, la mejor línea de defensa contra el consumo de cerveza de barril contaminada sigue siendo preguntarle al camarero con qué frecuencia limpia sus líneas de barril. "Si alguien en el bar no puede encontrar un número en menos de un minuto", dice Thibodeau, "quizás deberías pensártelo dos veces antes de hacer el pedido".

Puede comunicarse con Cara Sabatini en [email protected].