Esta gasolinera sirve verdaderos tacos de la Ciudad de México

Joel Mendoza ha encontrado un hogar que puede llamar suyo. Los habitantes de Dallas podrían conocerlo como el cerebro culinario detrás de Chilangos Tacos, un favorito local que presenta una decoración como azulejos blancos estilo mercado, letras pintadas a mano y rincones listos para Instagram. Los platos incluyen trompo al pastor recién hecho, suadero sedoso y la birria de la infancia de Mendoza sobre tortillas de maíz nixtamalizadas. Estos elementos hicieron del espacio de Chilangos Tacos en Harry Hines Boulevard un destino para familias y personas influyentes en las redes sociales.

A medida que el propietario Jon Garay se expandió a los comedores de Plano, Old East Dallas y Nashville, Mendoza ocasionalmente también trabajaba en otros restaurantes. Los trabajos resultaron ser períodos fugaces hasta que consiguió su propia taquería, Neza York Con Todo. Es una hermosa casa que Mendoza se enorgullece de llamar suya, como lo demuestra la sonrisa radiante en su rostro mientras estábamos en el pequeño comedor.

La taquería, que abrió hace aproximadamente un mes, es un guiño a la ciudad natal de Mendoza, Ciudad Nezahualcóyotl, en el estado de México, en la frontera con la Ciudad de México. Aunque el municipio tiene más de un millón de habitantes, es una ciudad joven que se ha abierto camino hacia la modernidad. Neza, como se suele llamar a la ciudad, se estableció inicialmente a principios del siglo XX como un barrio de chabolas no incorporado construido sobre los restos pantanosos del lecho drenado del lago de Texcoco, sobre el que también se encuentra la mayor parte de la Ciudad de México.

Se estableció formalmente a mediados del siglo XX y era un lugar horrible para vivir. Las inundaciones eran normales y el gobierno ignoraba la ciudad. La reputación de Neza era de pobreza y crimen. La ciudad finalmente obtuvo servicios de plomería, agua, pavimento y saneamiento en los años sesenta y setenta, pero sólo después de que los residentes protestaron por mejores condiciones de vida. Luego vino la lucha por los derechos sobre la tierra. Neza y sus residentes han luchado por lo que tienen y ha dado sus frutos. Hoy Ciudad Nezahualcóyotl, originalmente llamada así en honor al rey poeta precolonial de la ciudad-estado de Texcoco, está en auge.

Otro apodo es Neza York, en referencia a la gente luchadora y trabajadora de la ciudad y a las altas tasas de inmigración de residentes a Nueva York. Mendoza fue uno de esos migrantes. “Neza está lleno de gente trabajadora que sale día a día a los mercadillos; el olor de la comida te da ganas de probarlo todo”, dice Mendoza. “Cuando llegué a Nueva York, me enamoré de las locuras de Nueva York: el estilo de vida, las tentaciones diarias y las diferentes comidas en los diferentes barrios. Es como la misma ciudad que [Neza y Ciudad de México], solo que en Nueva York hablan inglés”.

Después de trabajar en restaurantes en México, incluido el reconocido Pujol en la Ciudad de México, Mendoza se mudó a la ciudad de Nueva York en 2006. Allí trabajó en restaurantes españoles, italianos y franceses, así como en el Four Seasons, hasta 2009, cuando se mudó. a Dallas. Encontró trabajo en el Four Seasons y en restaurantes como San Salvaje, de Stephan Pyles.

En 2017, Mendoza se asoció con Garay en el camión de tacos La Botana antes de reconceptualizar el proyecto como Chilangos Tacos en 2019. Mendoza habla con cariño de su ex socio comercial. “Jon es una persona muy especial en mi vida. Me dio la oportunidad de crecer en áreas que necesitaba”, dice Mendoza. “Duele seguir adelante, pero en la vida hay que seguir creciendo”. Y creció.

Neza York Con Todo no es tan llamativo como Chilangos Tacos (está ambientado en una estación de servicio en las afueras del sur de Oak Cliff), pero ver a Mendoza cocinar y administrar las cosas con satisfacción y comodidad demuestra que este nuevo proyecto es lo mejor que ha hecho.

“Decidí abrir una taquería porque es una forma de vida en México”, dice Mendoza, y agrega que quería servir los sabores tradicionales de Neza y Ciudad de México. Hacerlo desde una gasolinera añade una familiaridad atractiva para los amantes de los tacos locales: los habitantes de Dallas tienen una visión romántica de las taquerías de las gasolineras. “Obtienen el apoyo de la gente”, dice Mendoza.

A veces, sin embargo, “gasolinera” y “Ciudad de México” transmiten conceptos erróneos sobre la autenticidad al cliente promedio. No es raro que alguien diga que una taquería es “legítima” porque está en una estación de servicio o porque los dueños anuncian que vende comida al estilo de la Ciudad de México. Ninguno de estos términos significa mucho ya. Las taquerías de las gasolineras son innumerables y, por lo general, no hay una sola categoría de tacos colgados detrás de los mostradores.

Ciudad de México, la metrópolis más grande de América del Norte, atrae gente y comida de todo México. Pocos alimentos tienen su origen allí. Está el taco al pastor, de origen poblano; suadero; el machete; y el huarache. Los aparatos de cocina característicos de la Ciudad de México incluyen la choricera, una cacerola redonda de metal con una torre corta con una parte superior convexa que se eleva desde el centro. Parece un sombrero. El foso de la choricera se rellena con manteca de cerdo fundida en la que se cuecen suadero y longaniza (chorizo ​​añejo). La cabeza al vapor no es de la Ciudad de México, pero es común y apreciada allí.

Neza York Con Todo tiene todas estas cosas. Es una rara taquería que afirma tener tacos al estilo de la Ciudad de México y puede respaldarlo con pruebas. El suadero, de exterior caramelizado e interior tierno, se cocina en choricera. El pastor, servido picado y con los bordes crujientes, es de trompo. La cabeza es sedosa, con perlas de grasa adheridas a los hilos de carne. Una delicia adicional son las carnitas, cocidas a fuego lento en su propia manteca durante tres horas. Quizás lo mejor de todo sean las aromáticas y elásticas tortillas de maíz nixtamalizadas.

Mendoza compra la masa fresca a una mujer que se hace llamar Señora Marya. Mendoza no reveló mucho más sobre ella. “La señora Marya honra mi cocina con su masa de tortilla”, fue todo lo que agregó. Desafortunadamente, los productos finales no pasaron la prueba de la lima, que implica exprimir jugo de lima sobre una sección de una tortilla de maíz azul y ver cómo se vuelve rosa, lo que significa que la cal utilizada en el proceso de nixtamalización reaccionó adecuadamente a la acidez del jugo. Pero la masticación, la frescura y la fragancia persistente de las tortillas hicieron que cualquier objeción fuera discutible.

Mientras estuve allí, también disfruté de una ensalada fría de nopales, que incluía brillantes cubos de cactus herbáceos con tomates brillantes y pimientos picantes. Creó el ambiente para mi comida. Luego vinieron los maravillosos tacos. Un plato de chamorro graso y reluciente fue acompañado por tortillas de maíz y rectángulos asados ​​de queso panela salado envueltos en hoja santa con aroma a cerveza de raíz. Agarré una tortilla y partí una larga porción de jugosa carne de cerdo: carne, piel y todo. "Es un verdadero plato de México", dice Mendoza. La verdad es que fue mucho, pero gloriosamente.

Mendoza promete que el menú crecerá. Agregará especialidades oaxaqueñas hechas por su esposa oaxaqueña, Nancy López, incluidas tlayudas (tortillas grandes carbonizadas hasta quedar crujientes y untadas con frijoles refritos e ingredientes de temporada como chauplines y flor de calabaza con chorizo) y moles de todo. ordena. Mendoza dice que si se entera de que los clientes son de Oaxaca, les preparará platos oaxaqueños. “Para mí está entre las tres mejores cocinas de México”, añade. “Nunca dejas de aprender sobre una gastronomía tan hermosa e increíble”.

Él y López también están probando platos de Puebla, de donde es el padre de Mendoza, así como de Amecameca, a una hora al sureste de Neza, donde creció su madre. Mendoza quiere darles a los tejanos los sabores de las comidas del área de la Ciudad de México, desde tetelas con queso y tlacoyos rellenos de frijoles hasta gorditas robustas y, por supuesto, tacos. "Se trata de los platos que se prueban a diario fuera del metro y en los mercados". Ha tenido un comienzo excelente. Neza York Con Todo podría pronto estar a la altura de la otra mitad de su nombre, Con Todo: "con todo".

Neza York Con Todo8618 S. Lancaster Road, DallasTeléfono:469-657-7179Horas:Lunes a sábado 7 a 8